CONSERVAS CASERAS
tyle="margin-bottom: -17" align="left"> Encurtidos: Esta clase de conserva se utiliza en general para un
cierto tipo de verduras: pimientos, pepinos, pepinillos...,
que sirven luego como aperitivo, ensaladas o guarniciones.
Se distingue por ser el vinagre el elemento esencial de su
conservación.
Para preparar esta conserva, Se ponen las verduras sobre un
paño de cocina, se espolvorean con sal gorda y se escurren
manteniendo el paño por los extremos. Seguidamente, se
limpian las verduras una a una con un paño o un cepillo
suave. Se colocan en un cuenco, se les añade sal y se
dejan reposar durante 6-7 horas para que pierdan el agua.
Después se secan con cuidado. Se colocan en un tarro de
cristal, se les añade ajos y guindillas, a gusto, se
cubren con vinagre de vino y se cierra el tarro
herméticamente.
Deben guardarse a una temperatura moderada constante. Si las
verduras quieren conservarse durante mucho tiempo, debe
cambiarse el vinagre cada mes.
Conservas de frutas:
Los tipos de conservas de frutas más conocidos son:
Mermelada o confitura: Es un tipo de preparación a base de
fruta y azúcar, para cuya conservación se utiliza el cierre
en caliente o frío.
Gelatina: A base de zumo de fruta y azúcar, se conserva como
una mermelada.
Fruta en almíbar: A base de fruta y almíbar de azúcar, se
conserva con el método de la esterilización.
Fruta con alcohol: A base de fruta, alcohol puro de 90ºC, o
bien el licor que se desee, y azúcar. Se conserva por
los efectos de los ingredientes alcohólicos.
En cuanto a los métodos de conservación, los más usuales son:
Conservación con cierre en caliente: Hay que limpiar los
botes, metiéndolos, cerrados herméticamente, en agua
dejando que hiervan. Se llenan con la preparación todavía
caliente, dejando entre ésta y el borde de los botes 1 cm. y
cerrando de nuevo herméticamente.
Conservación con cierre en frío: Se deja templar la
preparación después de haberla realizado. Se vierte en los
botes, se deja enfriar completamente, se coloca sobre la
preparación un disco de papel engrasado, previamente
empapado en alcohol puro, y se cierran herméticamente los
recipientes.
Conservación por esterilización: Se llenan los botes con
la preparación, procurando dejar un poco de espacio entre
ésta y el borde. Se cierran herméticamente y se ponen en una
cacerola con el agua suficiente par que llegue al cuello
de los botes. Se hace hervir todo durante 30 minutos
y se dejan enfriar los botes sin sacarlos de la cazuela.
Conservas de setas:
Para la conservación de setas en aceite, se procede de la
siguiente manera:
Se elimina la tierra de las setas y se limpian con un paño
húmedo. Se ponen luego en una cazuela, se cubren con
vinagre y se añade sal; se dejan cocer lentamente unos 10
minutos, se escurren y se extienden sobre un paño para que
se sequen. Se introducen luego las setas en botes
esterilizados, añadiendo unos granos de pimienta, algunos
clavos y una hoja de laurel y se cubren con abundante
aceite de oliva. A continuación se cierran herméticamente
los botes.
Deben guardarse en un lugar fresco durante 2 meses por lo menos.
Otra forma de conservación de las setas es el secado:
Después de limpiar las setas con un paño (sin lavarlas),
se ponen al sol sobre bastidores sobre un fondo de tela
metálica, o sobre grandes bandejas, dándoles la vuelta de
vez en cuando. Deben permanecer al sol por lo menos un par
de días. Una vez completamente secas, se guardan en
recipientes de cristal con cierre hermético.
Conservas de verduras: Los tres métodos más conocidos para conservar
verduras son los siguientes:
En vinagre: Se llenan los tarros con las verduras elegidas
(después de haberlas cocido ligeramente durante unos
minutos), teniendo cuidado de que no queden espacios vacíos
pero sin aplastarlas. Se cubren a continuación con vinagre
de vino blanco y se colocan los tarros en un lugar fresco
durante un mes o dos, vigilando los primeros días que el
nivel de vinagre no disminuya.
En aceite: Se procede igual que para la conservación en vinagre,
pero utilizando aceite de oliva. Para obtener un buen resultado
final, es necesario que las verduras y hierbas utilizadas
estén completamente secas. También, es aconsejable controlar
el nivel del aceite durante los primeros días y añadir un poco
más si fuera necesario.
En sal: En este caso el elemento conservante es el cloruro de
sodio que contiene la sal. Se utiliza sal marina de cristales
no demasiado gruesos. Es preferible utilizar recipientes
de loza o de madera con cierre hermético en vez de tarros de
cristal. Para su conservación, las verduras deben ponerse
en los recipientes adecuados y cubrirse con una solución de
agua y sal en una proporción de 300 gramos de sal por cada
litro de agua.
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