Gastronomía
PROPUESTA GASTRONÓMICA HOTEL CALATAYUD
PROPUESTA GASTRONÓMICA RESTAURANTE CASA ESCARTÍN
BORRAJAS CON COCOCHAS DE BACALAO
Para 4 personas:2 kgr de borrajas, 16 cocochas de bacalao, ajo, guindilla, aceite de oliva, perejil fresco, salLimpiar las pencas de las borrajas de hilos y cocer 4 minutos con abundante agua y sal, enfriar para conservar el color.
Poner las cocochas con aceite, ajo picado, guindilla y sal a cocer a fuego muy lento y dando vaivén en la cazuela mientras va soltando la gelatina, así durante unos 8-10 minutos. Ya para terminar el plato, salteamos ligeramente las borrajas con aceite de oliva y ajo, añadimos las cocochas, juntamos todo, espolvoreamos con perejil picado y servir.Un plato de cocina tradicional aragonesa haciendo un guiño al pescado de tierra adentro de siempre como es el bacalao y las famosas borrajas de Aragón.
Algo muy importante es el punto de cocción y color de la borraja.
PROPUESTA GASTRONÓMICA HOTEL BALNEARIO ALHAMA DE ARAGÓN
TERNASCO ASADO EN DOS COCIONES SOBRE PATATAS ASADAS YCHIPS DE PLATANO MACHO Y PUERRO
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS
1 paletilla de ternasco de aragon
C/s sal
C/s pimienta negra
6 patatas de guarnición
1 plátano macho
1 puerro lo blanco
2 ajos
C/s aceite de oliva
1 bolsa de vacío
ELABORACION
Salpimentamos la paletilla y la metemos a la bolsa de vacío junto con los ajos, el laurel y el aceite metemos al horno durante 18h en vapor a 85º.
Una vez pasado este tiempo y con la paletilla templada deshuesamos la paletilla con cuidado que no se rompa y mantenga su forma natural, volvemos a envasar la paletilla en caliente para que las gelatinas suelden la carne y se mantenga la forma natural de la paletilla. Con el jugo que queda en la bolsa lo reducimos y ponemos a punto de espesor si hiciera falta con mantequilla o con cualquier tipo de espesante y lo reservamos.
Por otro lado pelamos el plátano macho y lo cortamos en la mandolina o en la corta fiambre y lo freímos en aceite no demasiado caliente para que el plátano se quede crujiente y dorado sin quemarse y lo reservamos.
Cogemos el blanco del puerro y lo partimos en juliana fina y freímos de la misma manera que el plátano pasamos a un papel absorbente para que se quede el exceso de grasa y reservamos.
Asamos las patatas y las reservamos para el emplazado 45m 180º
ACABADO Y PRESENTACION
Ponemos la paletilla en una bandeja de horno y programamos 180º 20m este tiempo dependerá de el dorado que cada uno le quiera dar.
Disponemos las 3 patatas asadas en un plato de presentación y les hacemos dos cortes en forma de cruz apretamos con los dedos para que se abra, le añadimos un poco de sal en escamas y una picada de ajo-perejil colocamos la paletilla rustida encima de las patatas y salseamos con el jugo de su propia cocción. Encima colocamos los chips de plátano macho y puerro con una ramita de tomillo a modo de decoración.
PROPUESTA GASTRONÓMICA HOTEL MONASTERIO BENEDICTINO
ESPÁRRAGOS TRIGUEROS CON MIGAS DE JAMÓN, CEBOLLA CONFITADA Y HUEVO ESCALFADO
INGREDIENTES20 Espárragos trigueros cocidos
4 huevos muy frescos
Vinagre
2 litros de agua
100 ml de aceite de oliva virgen
Sal
100 gr. de cebolla
50 gr. de jamón serrano fileteado
PREPARACIÓN
Para las migas de jamón, colocar los filetes en una bandeja de horno y meterlos a 60º durante 1 hora (aproximadamente). Una vez secos, triturarlos y conservarlos.
Para la cebolla confitada, cortarla en juliana y pocharla a fuego lento con un poco de aceite de oliva virgen.
Para escalfar los huevos, poner agua sin sal a hervir en una cazuela (a poder ser alta y estrecha). Cuando rompa el hervor, añadir un chorrito de vinagre y poner los huevos durante 1 minuto.
Para finalizar, pasar los trigueros por la plancha hasta que tomen color. Colocarlos en un plato/fuente y sobre ellos la cebolla confitada, los huevos escalfados, las migas de jamón, y terminar echándole (al gusto de cada uno) aceite de oliva y sal.
CURIOSIDAD:
Los espárragos trigueros crecen con el sol de finales de invierno, y poseen una textura firme, pero tierna y jugosa. Son de bajo valor calórico, ya que su principal constituyente es el agua. Además son ricos en sales minerales (potasio, fósforo y magnesio), vitaminas (C, beta-caroteno y ácido fólico) y contienen una sustancia denominada ácido aspargínico, que estimula la diuresis.
PROPUESTA GASTRONÓMICA ROKELIN
SOLOMILLO AL QUESO PATAMULO
Ingredientes: 4 medallones de solomillo de cerdo, salsa de queso patamuloSe sala el solomillo y se frie en la plancha hasta que este dorado.
Para hacer la salsa mezclamos un poco de queso patamulo con nata liquida y una pizca de pimienta blanca y se pone a fuego lento hasta que se funda el queso, rellenamos con un poco de esta salsa el fondo del plato, ponemos encima los medallones de solomillo y decoramos con unos dados de queso patamulo.
PROPUESTA GASTRONÓMICA HOTEL CASTILLO DE AYUD
SUPREMA DE TERNASCO EN SALAZON CASERO CON MINI VERDURITAS
INGREDIENTES
- Un Musculo de ternasco (pierna)
- 2 mini calabacines
- 4 dados de patata
- Sal gorda
- Sal
- Pimienta
- Aceite
- Cs vino
- Cs brandy
ELABORACIÓN
Para el músculo: Le pedimos a nuestro carnicero que nos saque el músculo central de la pierna, se quedará igual que si fuese un redondo de ternera, lo ponemos en una fuente cubierto de sal gorda durante dos horas, lo sacamos, lavamos y reservamos
Para guarnición: Cortamos los mini calabacines por la mitad a lo largo y confitamos las patatas a baja temperatura.
Acabado: cogemos el musculo y lo doramos en una sartén antiadherente o en la plancha que se quede un color bonito y uniforme por toda la pierna. Metemos al horno 4 minutos a 180 grados (en función del gusto del comensal y el punto de la carne, el tiempo puede variar)
Colocamos en una tabla y fileteamos en caliente. Añadimos las verduritas plancheadas a modo de guarnición. En la sartén donde hemos hecho el musculo añadimos un chorrito de brandy y flameamos y un chorrito de vino blanco. Dejamos reducir hasta obtener la consistencia adecuada y salseamos
MARIDAJE
Suprema de ternasco: Las Pizarras “Bodegas y Viñedos del Jalón” Vino característico de la zona, hecho 100 % con Garnacha de viñas centenarias arraigadas en un terruños pizarrosos, que le transfieren un toque mineral muy característico y que es la convinación perfecta con nuestro ternasco de Aragón.
En el restaurante del Hotel Castillo de Ayud, les gusta innovar y descubir nuevos platos siempre dando mucho importancia y prioridad a los productos de la zona y de temporada, con máxima calidad, dando su toque característico. Su meta es conseguir crear nuevas experiencias con cada plato, y esto tratamos de conseguirlo con productos de temporada con raíces aragonesas, acompañándolos siempre con un buen vino a ser posible también de la zona, ya que hay vinos de gran calidad y relevancia, que están adquiriendo gran importancia en el mercado exterior.
PROPUESTA GASTRONÓMICA LA TARANTELLA
CARPACCIO DI MERLUZZO
Ingredientes: 200 g. De láminas de bacalao ahumado en aceite
2 tomates medianos bien maduros
Aceite de oliva
Sal
Azúcar
Rúcula selvática
Albahaca
Crema de vinagre de MódenaPara la preparación de la base de crema de tomate, trituramos a velocidad alta los dos tomates con el aceite de oliva y una cucharada de azúcar (para quitar el amargor del tomate) hasta que esté todo bien ligado. Añadimos sal al gusto y una hoja de albahaca para aromatizar. Si la mezcla queda muy líquida podemos añadir una cucharadita de pan rallado para espesarla.
Extendemos la crema de tomate en la base del plato y colocamos las láminas de bacalao uniformemente. Para finalizar decoramos con una corona de rúcula y unos hilos de crema de vinagre de Módena. Acompañamos con un pan de focaccia al tomate.
Es un primer plato o entrante ideal para primavera y verano ya que resulta muy fresco, ideal para acompañar con un Lambrusco d´Emilia rosado bien frío.
PROPUESTA GASTRONÓMICA HOTEL POSADA ARCO DE SAN MIGUEL
TERNASCO ASADO BILBILITANO SOBRE PATATA PANADERA
INGREDIENTES
Ternasco de Aragón
aceite de oliva virgen extra, de “Sestrica”
patatas
cebolla
pimientos verdes
ajo, sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
Yo suelo usar un recipiente de barro ancho, vamos a asar un par de espaldas o paletillas, lo que tú quieras, lo mejor es tenerlas marcadas previamente con las raciones, luego se corta mejor.
Sazonar con sal y pimienta, yo froto con un ajo pelado la superficie de las piezas, pinto con aceite de oliva virgen extra y añado en el recipiente un vaso o dos de agua, para que no se reseque.
La temperatura del horno debe ser baja, me explico, no hay que tener prisa, muchas veces hemos hecho platos a temperatura baja y cocción lenta, para mi, en este caso, lo mejor es un largo tiempo de asado y un golpe fuerte al final para que la superficie quede rustida, yo puedo tenerlo a 150 grados, unas dos horas y media, no olvides darle la vuelta, despacio, con lentitud…antes de servirlo darle un golpe de gratinador, esta cocción lenta logra una textura en la carne mas agradable y tierna.
La picada.
Colocar en un mortero un diente de ajo, sal, las hojitas del tomillo, del romero y perejil, machacar hasta formar una pasta. Reservar.
Las patatas a lo pobre.
Cortar las patatas en rodajas respetables, de casi un centímetro de grosor, las cebollas en una juliana gruesa, si tienes cebollas de Fuentes de Ebro, notarás una inmensa diferencia, sino la que tengas a mano, un par de pimientos verdes, también cortados en trozos gruesos.
Estas patatas yo las hago aparte, en un primer paso, en una sartén, tapada, para que se produzca una fritura-cocción, sin terminarlas, cosa que haremos cuando las añadamos al asado.
Unos 20 ó 25 minutos antes de acabar el asado, añadimos las patatas, la picada diluida con un poco del caldo, y se acabará de hacer el conjunto en el horno.
No olvides que un asado tiene que quedar jugoso por dentro, nunca reseco y crujiente por fuera.
Aquí sí, aquí vamos a acompañarlo con un Cariñena de nueva generación, nada agresivos, redondos, y bien estructurados, no te doy marcas, para que pruebes varios.
CURIOSIDAD
Plato típico aragonés con corderos nacidos y criados en las tierras de Aragón con un peso máximo de 8 kg. en canal
Deja un comentario
Entradas
No hay comentarios:
Publicar un comentario